Un disciplinare per tutelare la Paniscia Novarese senza trasformarla in una ricetta ingessata, ma preservandone identità, riconoscibilità e legame con il territorio. È il percorso avviato da FIPE Confcommercio insieme alla Consulta per la tutela della Novaresità coordinata da Silvano Crepaldi e sviluppato attraverso un comitato di ristoratori locali composto da Gianpiero Cravero (Osteria contemporanea), Luca Corradino (Gustamante), Andrea Masi (Locanda delle 2 suocere), Giorgio Moroncelli (Circolo della paniscia), Marta Marangon (Trattoria Cavallino bianco), Ferdinando Moia (Grotta Azzurra) e Claudia Fonio (agriturismo Al Pum rus).
Il protocollo è stato presentato questa mattina all’istituto alberghiero Ravizza durante l’incontro “Da ricetta a risorsa. La Paniscia come strumento di marketing territoriale”, nel corso dell’intervento di Massimo Sartoretti, presidente Food Confcommercio, che ha spiegato come il piatto simbolo della tradizione novarese possa diventare anche uno strumento concreto di promozione del territorio.
«Per i novaresi la paniscia non è solo un piatto – ha spiegato Sartoretti – ma il racconto di un’identità fortemente radicata nel tempo e nel territorio, dove ogni famiglia si sente depositaria della vera ricetta tramandata di generazione in generazione».
Da qui il percorso iniziato nel 2020 con i “Paniscia Days”, la settimana dedicata al piatto organizzata nei ristoranti della provincia da FIPE Confcommercio su impulso di Marta Marangon. Un’iniziativa che, nelle sei edizioni svolte finora con il coinvolgimento di circa quaranta locali, ha riacceso ogni volta il dibattito sulla “vera” paniscia.
«Ci siamo confrontati per anni – ha raccontato Sartoretti – chiedendoci se esistesse davvero una ricetta autentica oppure se ogni interpretazione facesse parte della storia del piatto. Da lì è nata l’idea di un disciplinare che mettesse alcuni punti fermi senza cancellare la varietà che appartiene alla tradizione».
Il documento, ha spiegato il presidente Food Confcommercio, nasce proprio con questo spirito: non imporre regole rigide, ma definire un “perimetro di riconoscibilità” della Paniscia Novarese, lasciando ai cuochi libertà di interpretazione. «Non vuole essere uno strumento prescrittivo – ha sottolineato – ma una linea guida condivisa per evitare interpretazioni fuori luogo della ricetta».
Una posizione condivisa anche dai ristoratori coinvolti nel progetto, favorevoli a una tutela culturale del piatto ma contrari a controlli o vincoli formali. L’obiettivo è invece quello di creare una rete volontaria di “Ristoranti della Paniscia Novarese”, locali che scelgano di aderire al protocollo impegnandosi a proporre il piatto nel rispetto della tradizione.
Per Sartoretti la sfida va oltre l’aspetto gastronomico e riguarda direttamente il futuro turistico del territorio. «Il marketing territoriale consiste nel trasformare ciò che un luogo è – la sua storia, i suoi sapori, la sua cultura materiale – in qualcosa di riconoscibile e attrattivo», ha spiegato ricordando come il turismo enogastronomico valga oggi oltre 40 miliardi di euro per l’economia italiana e come nel 2025 il 70% degli italiani abbia effettuato almeno un viaggio motivato da cibo o vino.
Secondo FIPE, Novara possiede tutte le caratteristiche per inserirsi in questo percorso: una tradizione autentica, una città a misura d’uomo e un patrimonio gastronomico ancora poco conosciuto a livello nazionale. «Quando un visitatore ordina una paniscia – ha detto Sartoretti – non sta solo mangiando, ma entra in contatto con Novara in modo diretto, autentico e memorabile. Nessuna brochure riesce a fare quello che può fare un piatto ben raccontato».
Perché questo funzioni, però, serve un sistema condiviso che coinvolga ristorazione, eventi, scuole, istituzioni e comunicazione. Ed è proprio in questa direzione che va il protocollo presentato al Ravizza, visto da FIPE come un modello replicabile per valorizzare dal basso le eccellenze locali.
«La Paniscia può diventare per Novara quello che altri piatti iconici rappresentano per le loro città – ha concluso Sartoretti –. Non per imitare qualcuno, ma per rivendicare con forza una specificità che appartiene a questo territorio da secoli».
