Pesce di lago: comunità e alta cucina

L’idea di costituire una Comunità Slow Food delle Alpi e Prealpi occidentali dedicata al pesce d’acqua dolce è già di per sé segno di un interesse verso del cibo locale per anni negletto. Il pesce di acqua dolce, per intenderci. Un avvenimento assai interessante di cui si parla quiqui e qui. Solo per citare i primi articoli che ho trovato in rete. Aggiungo solo che fra i protagonisti vi è anche la Condotta Slow Food del Verbano e Lago Maggiore di cui sono da poco fiduciario. 

Iniziativa lodevole e poi cucina sperimentale al Piccolo Lago, ristorante il cui chef – patron Marco Sacco non ha mai fatto mistero che per lui l’alta cucina è ricerca e valorizzazione delle materie prime, tutte. “Troppo facile -ci disse una volta- fare alta cucina con ostriche e caviale”. E così è stato anche stavolta. Ricerca ed innovazione con ogni materia prima, anche con il pesce di acqua dolce. Cosa abbiamo mangiato? 

Radici: servito con scorzonera immersa in salamoia per 4 ore poi messa in acqua e idrossido di calcio per 24 ore, sciacquata e cucinata in forno. A seconda del momento ci saranno: rapa, rapanello, rapanello ghiaccio, raperonzolo… acidificati in aceto di dattero; polvere di barbabietola, polvere di tartufo; salsa maltese alla base (base uovo e burro con succo di arancia rossa).

1996. Risotto e gamberi di fiume, pistilli di zafferano, rosmarino : il riso Buono è prodotto a Casalbeltrame, nella tenuta LA MONDINA di proprietà della famiglia LUIGI GUIDOBONO CAVALCHINI.  I gamberi di fiume provengono da diverse parti d’Europa, soprattutto Francia,  a seconda del momento. Non sono presenti allevamenti di gamberi di fiume nel nostro territorio. Le teste dei gamberi di fiume si utilizzano ridotte in polvere per impanare lo spiedino di gamberi e in infusione per fare il burro di gamberi nel quale lo spiedino viene cotto. www.risobuono.it

Tinca al testo: Tinca gobba dorata di Ceresole d’Alba (Cuneo – Piemonte) presidio Slow Food. Il testo è sia il piatto di terracotta fatto a mano sia la cottura sulla brace. La tinca viene passata in una marinatura di aceto di albicocca ed olio extravergine e glassata con salsa di origine iberica, la salsa pil pil. Noi Gente di Lago (associazione di cui è presidente Marco Sacco e che fa parte della Comunità ndr)  la facciamo con pesce di lago. Si ottiene così: si trattano le lische con salamoia, poi le stufiamo con aglio e peperoncino e le montiamo all’olio extravergine, estratto di erba cipollina e prezzemolo. Completiamo con insalatina di erbette aromatiche profumate all’olio di sambuco. Si ottiene così: si trattano le lische con salamoia, poi vengono stufate con aglio e peperoncino e montate all’olio extravergine, estratto di erba cipollina e prezzemolo.

Torta al limone: Composizione di bavarese al cioccolato bianco, marmellata al limone e bisquit alla mandorla e limone. Meringa all’italiana e gel di limone.

Beh, cosa ne dite? Fedele a se stesso: sperimentazione e valorizzazione delle materie prime. Ah, com’erano? Tutto ottimo. Un piacere dei sensi e dell’intelligenza.  

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Riccardo Milan

Riccardo Milan

Riccardo Milan è professore, giornalista e blogger. Lavora alla scuola alberghiera di Stresa ed è pubblicista dal 1999. Da meno, è blogger con Allappante.it. Si è occupato per anni di cultura materiale, studente, scrittore e docente: vino, birra, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia delle tradizioni. Sommelier ed idrosommelier per diletto. Vive sul Lago d’Orta.

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