Cavolo nero, principe delle zuppe

Quando la pianura viene colta dal freddo, dalle gelate notturne e avvolta da una costante nebbia densa e carica di umidità, il Kale dal fusto eretto, primeggia in un trionfo di foglie arricciate dal colore verde scuro e tal volta dalle sfumature viola.

Stiamo parlando del cavolo nero, brassica oleracea appartenente alla famiglia delle brassicaceae. Il cavolo nero è originario di diverse zone costiere, dal Mediterraneo all’Oceano Atlantico, e grazie alla sua capacità di crescere anche in condizioni meteorologiche estreme, è stato ampiamente coltivato per diverse ragioni.

È ottima fonte di fibre, di molecole dalle proprietà antiossidanti e ricco di vitamine A, B, C, E. Oltre a contenere le vitamine, è anche ricco di acido folico, importante catalizzatore del DNA per la produzione di globuli rossi, fondamentale durante la gravidanza. È fonte di calcio, vitamina K, ferro e molecole appartenenti alle flavonoidi (potenti antiossidanti).

Gli utilizzi in cucina

Il cavolo nero o Kale è il principe incontrastato delle zuppe. Dalla ribollita Toscana a zuppe composte da legumi. Diciamo che il cavolo nero può esser addizionato a carni da cortile come il maiale, il coniglio, il cappone.

Ottimo anche come contorno delle selvaggine come il germano reale, il cinghiale, la lepre, il capriolo. Il suo gusto, infatti, ha delle note erbacee, terrose e il suo profumo pungente conferisce equilibri tra note acide ed amare con un’eleganza degna di un principe.

Adorabile anche solo cotto a vapore per 4 minuti e condito con succo di limone sale, pepe nero ed olio Evo.

Bisognerebbe evitare la cottura in abbondante acqua salata perché si prederebbero troppi sali minerale e troppe vitamine nell’acqua di cottura.

La cottura a vapore limita la perdita di quest’ultime e quindi per una migliore assimilazione è importantissimo il tempo di cottura che non vada a cambiare le qualità organolettiche, quindi non superare i 4 minuti. Nelle zuppe che richiedono cotture più lunghe, invece, questo problema non si pone in quanto utilizzando anche la parte liquida non vanno sprecati.

Il cavolo nero può anche esser frullato ed utilizzato come crema di accompagnamento a un formaggio come il Castelmagno, il pecorino, il caciocavallo.

Si usa anche ripassato in padella aglio olio e peperoncino. Molto buono come nido per accogliere un uovo in camicia.

[In foto una zuppa di cavolo nero e cavolfiore]

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Giovanni Ruggieri

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