Sulle coste meridionali del nostro Mediterraneo il vento e la salsedine sfiorano e accarezzano le folte e fibrose foglie della Cynara Cardunculus, ovvero il carciofo. Pianta antichissima, si presenta a noi con diversi volti forme e consistenze: dalle foglie spinose a quelle inermi, fa parte della famiglia delle asteraceae. Lo Spinoso di Sardegna di Albenga, quello Toscano, il Precoce di Chioggia, il Verde di Palermo e continuando per altri e svariati nomi e tipologie.
I carciofi sono ricchi di acqua, carboidrati, inulina e fibra. I suoi minerali son principalmente il fosforo, il potassio, il calcio e il sodio. Le vitamine presenti invece sono la B1 la B3 e vitamina C. Ricco di Rutina anche il carciofo presenta i flavonoidi.
Fino dall’antichità il Cynara Cardunculus veniva utilizzato a scopi curativi e terapeutici, oggi invece viene usato per altre funzioni: depuratore del fegato e della cistifellea con la presenza di cinarina come regolatore del colesterolo dell’insulina grazie alle sue proprietà amare.
Gli impeghi in cucina
Il carciofo è una pianta molto versatile, dalle note amare e persistenti, quasi balsamiche. Una pianta difficile da pulire, abbinare, cuocere. Richiede molta tecnica prima di essere consumata a dovere.
Il carciofo lo possiamo brasare intero in casseruola con del timo e dello scalogno, fare fritto, tagliarlo sottile e mangiarlo crudo addizionando del pecorino a scaglie, trifolato, ripieno e cotto in forno, alla brace, al vapore, gratinato in forno. Insomma una pianta dalle mille risorse ed impieghi.
Ma prima di impiegarlo in cucina bisogna accuratamente pulirlo e mondarlo, cominciando dalle foglie esterne più fibrose fino ad arrivare alle foglie del cuore tenere e di color violaceo fino a rimuovere i bargigli del cuore. Con l’aiuto di un limone, si può fare in modo che non si ossidi.
