A Novara si chiama “luartis”, in Italia “cima di luppolo”. E in padella è buonissimo

Percorrendo le stradine di campagna a fianco di piccoli corsi d’acqua, rogge e canali si può facilmente raccogliere il luartis detto anche vartìs o lavertìn, differente nome per differenti dialetti. In lingua italiana è la cima di luppolo, o aspargina, che predilige ambienti fertili freschi e vicino a fonti d’acqua, cresce spontaneamente nelle campagne dell’Italia settentrionale ai margini dei boschi e si estende dalla pianura fino ad arrivare oltre i 1000 metri d’altitudine e non solo in Italia ma anche in Europa.

L’introduzione del luppolo nella produzione della birra avvenne nella metà dell’Ottocento. Sia coltivato che largamente diffuso nel suo stato selvatico, il luppolo ha poche calorie e ha molte proprietà: da quella tonificante, purificatore del sangue, stimolatore delle funzioni epatiche, stimolatore di succhi gastrici, stimolante dell’appetito, utilizzato anche per calmare le gastriti.

Il luppolo fa parte della famiglia delle Cannabaceae, ordine delle piante Urticali. Le cime che vengono raccolte presentano delle piccole foglie corte, ruvide e piccole punte/gemme formate da 3 o 6 lobi. I fiori sbocciano d’estate sono unisessuali e sono verdi piccole pannocchie pendule . I frutti invece fanno parte degli acheni cioè frutti con pericarpo /involucro indurito ed a volte legnoso che racchiude un unico seme .

Utilizzi in cucina

Il luppolo è buonissimo, si presta a un sacco di ricette e preparazioni e ha un tempo di cottura molto veloce. Adorabile cotto in padella con poco burro poca acqua e poco sale , accomodato a forma di nido nel piatto ed al centro un uovo incamicia irrorato da fonduta , sbollentato e poi condito con olio e sale ed accompagnato ad un’insalata di tagliolini verdure e fiori novelli di stagione come le primule le violette cornute profumate e dai piccoli petali.

Si può sminuzzare poi brasare per poi addizionarload una deliziosa frittata, ad uno sformato di verdure, ad un flan.

Buonissimo come contorno per carni, volatili, cacciagione, pesci di scoglio, crostacei…

Come metodo di cottura consiglio sempre la cottura per riduzione che consiste nel far leggermente soffriggere il luppolo con poco olio sale e pepe ed un mezzo mestolo di acqua bollente (leggermente salata ), coperchio e cuocere fino a che l’acqua non sia evaporata del tutto, si tratta quindi di una cottura da 4/6 min al massimo. E’ importante non far rosolare troppo il luppolo con solo olio , risulterebbe amaro se troppo cotto ed imbrunito dalla rosolatura .

Personalmente adoro brasarlo per 4 minuti con poco strutto e peperoncino poco piccante , sminuzzarlo ed aggiungerlo all’impasto della focaccia, della pinsa romana ad esempio oppure in molti altri impasti di pane.

Non dimentichiamo il suo più nobile utilizzo, nel risotto! Lo rente verde con quel sapore resinoso tipico del livertìn che risalta il classico accostamento con la toma d’alpeggio biellese… una goduria per il palato… con gli gnocchi? Ancora meglio e con i tajarin ci si inchina.

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Giovanni Ruggieri

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