Uno chef novarese dietro le quinte con Bruno Barbieri e Alessandro Borghese

Uno chef novarese dietro le quinte con Bruno Barbieri e Alessandro Borghese: è Massimiliano Gennari, vero e proprio specialista dello show cooking con esperienze internazionali e grande amante della sperimentazione in cucina. Lo abbiamo incontrato alla vigilia di un nuovo incarico, scoprendo ricordi e aneddoti curiosi e sorprendenti: «A breve tornerò a lavorare a contatto con il mondo dello sport – rivela – Per i prossimi 5 anni, in collaborazione con Food party design di Corsico, infatti gestiremo il ristorante dell’autodromo di Monza». E parla di ritorno, perché «fino a prima dell’arrivo del Covid sono stato lo chef della saletta vip dello stadio di San Siro, dove preparavo sempre il “piatto fair play”, ovvero una ricetta milanese con varianti ispirate alla cucina regionale della squadra avversaria».

Ma ecco i retroscena della sua esperienza a fianco dei due chef, resi ancor più popolari al grande pubblico dalla televisione. Gennari è stato lo chef di produzione per quattro edizioni di “Cuochi d’Italia”, in onda su canale 8, condotto da Borghese: «Il mio compito era quello di reperire e selezionare le materie prime delle puntate, in sostanza mi occupavo del reperimento e della mise en place dei prodotti per le cloche, sulla base delle indicazioni che arrivavano dai giudici Cristiano Tomei e Gennaro Esposito. Un compito per nulla semplice – ammette – Mi svegliavo quasi sempre alle 3,30 del mattino per andare al mercato ittico di Milano e avere la possibilità di scelta fra un’ampia varietà. Inoltre si trattava sempre di prodotti molto tipici e spesso di nicchia, per cui voleva dire andare a scovare piccoli produttori in tutta Italia. L’unica volta che mi sono dovuto arrendere è stato davanti al musulupo dell’Aspromonte: un formaggio con una produzione talmente piccola da essere praticamente introvabile».

Non è mai stato davanti alle telecamere?
«Una sola volta per la puntata pilota di “Cuochi dal mondo”, versione internazionale del programma – racconta divertito – Ricordo perfettamente il primo ciack con Bruno Barbieri: io impersonavo un cuoco cinese e ho preparato l’anatra, è stato fantastico e anche molto divertente. Collaborare al programma è stata un’esperienza molto interessante, soprattutto perché mi ha permesso di incontrare Gennaro Esposito: uno chef di altissimo livello, che ho sempre ammirato molto. E a cui mi ero ispirato una decina di anni fa, quando lavoravo al Café du marché di Nyon, per realizzare alcune ricette, che mi hanno poi permesso di entrare nella Guida Michelin».

Da dove è partita la sua carriera dietro ai fornelli?
«Ho iniziato a Nizza più di 20 anni fa, ormai quasi 25, da autodidatta – spiega – Il mio lavoro mi ha permesso di girare il mondo: ho lavorato in Francia, Svizzera, in North Carolina e persino a Singapore per 6 mesi. Ero stato inviato lì dal mio boss di allora, perché voleva che carpissi i segreti della cucina asiatica».

Gennari è stato executive chef di locali illustri, quali il ristorante top di Ginevra “Senso” della famiglia Bottinelli (che produce anche gli orologi di lusso Audemars Piguet), degli hotel Ambassador e Real di proprietà del Real Madrid di Nyon, di Movenpick per cui ha curato anche il menu dei ristoranti di Disneyland Paris: «Quando ci sono stato con la mia famiglia – spiega lo chef, sposato con Elena, da cui ha avuto Sebastiano e Isabella – all’ingresso ho dato il mio biglietto da visita per prenotare un tavolo e la persona al desk mi ha chiesto con sguardo preoccupato se fossi lì per controllare il risultato del mio lavoro o per piacere», racconta divertito. Inoltre ha realizzato numerosi show cooking per il Consolato inglese in Italia, ha curato il menu del Business forum Italia-Cina e ha collaborato con vari brand quali Sambonet, La tavola ed è stato il testimonial dei forni Giorik.

Negli anni Gennari ha avuto l’opportunità di conoscere e cucinare per tantissime persone famose, come Lapo Elkann, Jean Alesì, Clay Ragazzoni, l’ex bomber brasiliano Ronaldo, Arnold Schwarzenegger, il principe Alberto di Monaco, il master blender dei sigari Carlito Fuentes, fino alla baronessa De Rothschild, per la quale ha ideato e realizzato il menu del 50° compleanno, solo per citare alcuni nomi. «Ma l’incontro che più mi ha segnato, soprattutto sul piano professionale, è stato nel 2003 con Ferran Adrià (chef spagnolo da sempre rivolto alla sperimentazione, considerato fra i padri della cucina molecolare, ndr) – sottolinea – A lui è ispirata la mia ricetta del “maccherone camaleonte”, così chiamato perché muta il proprio colore nel piatto. La cucina è lavoro, ma è soprattutto gioco e divertimento. Ad esempio mi piace moltissimo giocare con gli ingredienti e l’azoto, perché si possono ottenere effetti spettacolari. Qui a Novara lo avevo usato in uno show cooking al Broletto (nella foto) con gorgonzola e ostriche ed era piaciuto moltissimo. Peraltro il gorgonzola è un altro ingrediente fonte di grande ispirazione per me – aggiunge – L’ho usato anche per realizzare delle opere d’arte (commestibili), come la tela bianca su polenta e un computer, che sono finite in un servizio fotografico di grande effetto».

Qual è stata la sfida più insolita che ha dovuto affrontare dietro ai fornelli?
«Direi un intero menu di matrimonio vegano, dall’antipasto al dolce, per una coppia di sposi della provincia di Vercelli».

E l’ingrediente più ostico?
«Sicuramente la marmotta: ha tutta una serie di ghiandole che vanno rimosse con cura, altrimenti diventa immangiabile e va marinata con grappa e sedano. Ma per fortuna non è richiestissima, soprattutto perché in Italia è vietata», conclude.

Di seguito una gallery con alcuni vip e le sue creazioni

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