«Se tu aprissi il mio frigo vedresti che non manca mai una fetta di gorgonzola piccante». Esordisce così Luca Pappagallo, volto noto del canale Food Network e special guest della kermesse ExpoRice, conclusasi questa sera al Salone Borsa di Novara. A portarlo in città è stata la sommelier del riso Alessandra Bossola. Per il folto pubblico della manifestazione Pappagallo ha cucinato un risotto al gorgonzola con limone bruciato e timo, ma più che una dimostrazione culinaria è stata una lunga chiacchierata fatta di ricordi, territorio e cucina vissuta come gesto quotidiano.
Ad assistere allo showcooking era presente anche Antonio Auricchio, presidente del Consorzio Gorgonzola, che al termine dell’incontro ha omaggiato Pappagallo con una forma di caciocavallo realizzata appositamente per celebrare i 150 anni dell’azienda Auricchio.
Pappagallo racconta di aver scoperto il gorgonzola relativamente tardi, «solo in età adulta», ma di essersene innamorato subito, soprattutto nella versione piccante. «Quando passo da queste parti faccio sempre scorta. Mi hanno insegnato anche che si può congelare: lo taglio già a fette così ce l’ho sempre pronto. Nel mio frigorifero non manca mai».
E se gli si chiede dove lo utilizzi di più, la risposta arriva immediata: «Nei risotti soprattutto. Ma credo che una fetta di pane, anche raffermo, con sopra del gorgonzola spalmato sia qualcosa di impagabile». Una cucina semplice, concreta, senza sovrastrutture, che sembra essere diventata ormai la cifra del suo modo di raccontare il cibo.
Il discorso si sposta inevitabilmente sul riso e sul territorio novarese. Pappagallo racconta di aver conosciuto il risicoltore Fabrizio Rizzotti, rimanendo colpito dalla passione che mette nel proprio lavoro. E cita anche il Razza77, varietà storica recentemente riscoperta proprio nel distretto risicolo locale. «È un riso di grande qualità, forse un po’ difficile per chi non è esperto in cucina, ma resta un prodotto capace di far riconoscere un territorio».
Per Pappagallo, infatti, la gastronomia può diventare uno strumento potente di promozione territoriale, ma a una condizione: «I piccoli produttori devono fare rete ed essere accompagnati nella comunicazione». Lui continua a puntare sui sapori della tradizione, sulla stagionalità e sulle produzioni artigianali, senza però demonizzare la grande distribuzione. «Bisogna semplicemente stare attenti alla provenienza dei prodotti e a ciò che si compra».
Dietro il personaggio televisivo, però, c’è anche una storia diversa da quella che molti immaginano. Prima di diventare il cuciniere – termine che lui stesso usa per definirsi – tra i più seguiti d’Italia, Pappagallo lavorava nel campo della statistica. «Prima ero sempre dietro a un computer. Poi ho messo la mia esperienza professionale dentro la mia passione per la cucina».
Ed è proprio lì che nasce il suo modo di raccontare le ricette: osservando le abitudini delle persone. «Oggi durante la settimana quasi nessuno ha più tempo di cucinare. Per questo bisogna pensare a piatti semplici. E bisogna anche accettare che a volte una ricetta venga bene e altre meno bene». Ma il punto, per lui, è un altro. «Se cucini per qualcuno, se ti prendi cura di qualcuno attraverso un piatto, allora è quella la vera cosa che appaga».
E forse è proprio questo il motivo per cui, tra showcooking, libri e video, Luca Pappagallo continua a parlare a così tante persone: perché prima ancora delle ricette, racconta un’idea di cucina fatta di memoria, semplicità e condivisione.
