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Ma a che serve la scuola alberghiera?

Qualche riflessione a margine di incontri con giovani chef stellati al Christmas Wine Festival di Orta San Giulio

Nei tre giorni del Christmas Wine Festival ho seguito e parlato con tre giovani chef stellati (vedi le cronache su www.allappante.it). Tutti hanno ricordato i loro maestri, ma nessuno la scuola alberghiera che pure hanno tutti frequentato. I Maestri semmai stavano all’Alma o nelle cucine di tutt’Europa in cui hanno lavorato. E la Scuola Alberghiera? È stata importante? Ad un cuoco un poco più vecchio, Maestro dei tre, ho chiesto che cosa avesse imparato nella scuola da lui frequentata e con quel prof di cucina che io conosco e stimo… Risposta: il valore del sacrificio e dell’impegno… Già qualcosa.

Ma io ho capito cosa intendessero con il loro silenzio i tre giovani chef stellati: dai Maestri abbiamo imparato nuove tecniche, nuovi approcci al cibo, una bella presentazione… la Scuola quello non lo può dare: lì i professori invecchiano e non sempre si aggiornano; nella Scuola le attrezzature sono obsolete e le novità appaiono raramente; nelle scuole ci sono i professori di cucina, fuori i cuochi…

Però, devo dire, qualcosa la scuola ha dato loro: tutti hanno detto che si informano, leggono, si mettono in rapporto con il territorio in cui operano; a volte con ingenuità adolescenziale hanno detto che là c’è un certo Museo famoso (come se noi non lo sapessimo); molti hanno espresso chiare nozioni di chimica e fisica… Insomma, la scuola, tutte le scuole frequentate hanno dato loro la capacità di leggere, di ragionare, di apprendere, di esprimersi con chiarezza sia a voce sia in forma scritta… Non male, direi.

Ma per queste competenze di base serve la Scuola Alberghiera? Non so…

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